南京食堂承包簡述現(xiàn)代餐飲管理要點

來源：南京中膳作者：admin 發(fā)布時間：2020-04-26 閱讀次數(shù)：1081

在現(xiàn)代餐飲管理中，后廚管理是整個餐飲管理的重要組成部分之一。后廚管理的具體內(nèi)容客人看不到，只能通過菜出廚房來判斷廚師的素質(zhì)。試想，如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么好菜能否推出，好菜能否推出，將直接影響到整個餐廳的聲譽。因此，對廚師的管理不僅要找到廚師，還要對廚師的細節(jié)進行管理。下面南京食堂承包就簡單為大家講述下現(xiàn)代餐飲管理要點。

一、廚房地板-只有三種方法可以使廚房干凈無水：

1、每個人附近都有一個垃圾桶。

2、原材料帶水進入廚房需要墊一個水槽。

3、雇一個環(huán)衛(wèi)清潔工。專門雇了一名清潔工負責廚房地板、裝載和垃圾箱的衛(wèi)生。

二、健康管理-詳細表格檢查健康狀況

1. 制定健康檢查表，非常簡單。列出所有細節(jié)，包括冷餐室、中式廚房、點菜室和洗碗間的健康事項。然后統(tǒng)一檢查。每周填寫一份表格，在便條上寫上不合格員工的姓名并注明日期。

2.餐飲企業(yè)的利潤來源于各個環(huán)節(jié)的有效成本控制，因此成本控制的好壞將導(dǎo)致企業(yè)競爭力的大小，因此成本控制的好壞將直接影響企業(yè)的效率，因此，建立有效的成本控制體系將是企業(yè)利潤的有力保障。

三、節(jié)約沖洗池用水時間

每個水龍頭上方的墻上貼著一張紙板，上面寫著“沖洗時間”和“關(guān)閉時間”。打開水龍頭清洗原材料時，負責人需要在紙板上寫下開始沖洗的時間和姓名。一方面，為了及時發(fā)現(xiàn)浪費水，即使負責人忘記關(guān)水，其他員工也可以按照開始時間關(guān)水；另一方面，浪費發(fā)生后便于追溯責任。

四、節(jié)水節(jié)電——讓節(jié)水節(jié)電清單隨處可見

讓廚房墻壁處處都能看到節(jié)水節(jié)電清單，上面列出了每個崗位的油鍋和砧板的詳細節(jié)水節(jié)電操作方法。比如，抽油煙機的開啟有明確的時間規(guī)定等。

五、刀具管理-自定義刀架鎖定刀具

六、冰箱管理-門上掛著袋子

大廚要加強倉儲管理，每天填寫冰箱庫存并發(fā)給大廚，做到不積壓、不浪費，能有效控制成本，提高酒店利潤。

上一篇: 微波爐烹調(diào)蔬菜更健康
下一篇: 南京食堂承包教您如何緩解“春困”